Chaud Froid de truite de la Ferme marine du Trieux

 Alain Scarella
Chef du restaurant Le Puits de Jeanne

Anne & Daniel Menguy
de La Ferme marine du Trieux

En savoir plus sur la Ferme marine du Trieux

Depuis 1986, Anne et Daniel Menguy sont à la tête de cette ferme marine située près de Paimpol dans les côtes d’Armor, et produisent des truites élevées en mer. Les métiers de l’aquaculture et de la fumaison sont des activités complexes et rigoureuses. Pendant sept mois environ, les truites, placées dans des cages positionnées dans les eaux de l’estuaire du Trieux, peuvent s’affiner grâce à des conditions d’élevage exceptionnelles. Sensibles et soumises aux variations liées au changement climatique, elles ne supportent pas les températures excédant 16°C. C’est donc le fruit d’une production exigeante que ces « agriculteurs de la mer » proposent à leurs clients : pour obtenir 5 à 6 tonnes de produits transformés, il faut environ 15 tonnes de matière première. Leur philosophie : « rester petits mais faire de la bonne qualité ; en faire moins pour faire bien ! »

La Ferme marine du Trieux
12, route de Coz-Castel
22500 Paimpol
02.96.20.42.07
fermemarinedutrieux.fr

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de truite de la
  • Ferme Marine du Trieux
  • 4 tranches de truite fumée de la Ferme Marine du Trieux
  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 poireau
  • 8 tomates cocktails grappe
  • 1 radis noir
  • 2 tranches de jambon de pays
  • 500 ml de crème
  • Quelques pistils de Safran du Stival de Anne-Sophie Le Cam

Préparation

  • Mettre les pistils de safran à infuser dans la crème sur le feu.
  • Passer les tranches de jambon au four à 140°C pendant 10 mn.
  • Préparer le radis noir en pickles (50 cl d’eau, 15 cl de vinaigre blanc, 150 g de sucre, sel).
  • Couper les poivrons et la courgette en brunoise et les faire revenir «al dente» à l’huile d’olive.
  • Mettre les tomates grappes au four, arrosées d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sel pendant 20 mn à 120°C.

  • Prendre une tranche de truite fumée et la rouler en la farcissant de la brunoise de légumes.
  • Découper chaque rouleau en tronçon de 3 cm d’épaisseur comme pour faire des makis.
  • Faire revenir des rondelles de poireaux au beurre.
  • Poêler le pavé de truite.
  • Disposer le tout dans votre assiette en nappant partiellement le poisson de votre crème au safran.