Escalopes de foie gras de canard de la ferme de Luguen et noix de St Jacques de la baie de St Brieuc en croûte

 Jacques Gouneau
Chef du restaurant Les Forges de Paimpont

Christophe Lelièvre
de La Ferme du Luguen

En savoir plus sur la Ferme du Luguen

Grâce au fruit d’un travail rigoureux et passionné avec les restaurateurs, Christophe Lelièvre et son équipe ont développé une gamme de foies gras et de viandes de canard de grande qualité. Les canards,des mulards, sont élevés en plein air pendant dix semaines avant la période de gavage. Tous les produits sont cuisinés à la ferme selon des méthodes respectueuses du bien-être animal et dans un souci de qualité alimentaire constant. Du canard dans tous ses états : magrets, aiguillettes, confits et surtout des foies gras d’une belle couleur, savoureux et à la texture irréprochable. Les produits de la Ferme du Luguen, plusieurs fois primés, sont présents sur les marchés, dans de nombreux salons notamment à Paris, dans les magasins éponymes à Saint-Malo, Rennes et Nantes, et sur quelques belles tables réputées dans la région.

La ferme du Luguen
Le Haut Luguen
35330 Maure-de-Bretagne
06.99.34.08.65
lafermeduluguen.fr

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras de canard de la Ferme du Luguen (environ 60 g chacune)
  • 12 noix de St Jacques de la Baie de St Brieuc
  • 1 échalote hachée
  • 4 carrés de pâte feuilletée de 7 cm de coté
  • 4 pommes reinettes ou autre selon saison
  • 1 œuf
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 20 g de sucre semoule
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • ciboulette

Préparation

  • Préchauffer votre four à 200°C (th 6 /7). À l’aide d’un pinceau, dorer les carrés de pâte feuilletée avec l’œuf battu. Les faire cuire au four pendant 10 mn.
  • Peler les pommes et les couper en 8 quartiers. Les faire sauter à la poêle avec 40 g de beurre. En fin de cuisson ajouter le sucre. Réserver au chaud.
  • Faire saisir les noix de St Jacques dans une poêle avec 40 g de beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.
  • Saler et poivrer les escalopes de foie gras.

  • Dans une poêle à revêtement anti-adhésif très chaude, les faire cuire sans matière grasse pendant 30 secondes de chaque coté.
  • Retirer les escalopes de la poêle. Mettre les échalotes hachées directement dans la même poêle et les faire suer. Verser le vinaigre de cidre. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en petits morceaux. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
  • Ouvrer les feuilletés cuits en deux. Sur le fond des quatre feuilletés disposez 8 quartiers de pommes et les noix. Fermer avec un couvercle de pâte. Disposer les escalopes de foie gras à coté et les napper de sauce. Décorer avec la ciboulette et un coup de moulin à poivre.
  • Servir très chaud.