Mousse de cidre, palet breton granité fraise

 Jacques Frappier
Chef du restaurant L’Hostellerie de la Mer

Marianne & Gaëtan de La Bourdonnaye
des serres de Keridreux

En savoir plus sur les serres de Keridreux

Au cœur du Parc Naturel Régional d’Armorique, à quelques battements d’ailes de la Baie de Douarnenez, Gaëtan et Marianne de La Bourdonnaye, les producteurs-propriétaires des Serres de Keridreux, cultivent amoureusement de jolies fraises pleine terre. D’ici à deux ans, leur production s’étendra à d’autres fruits rouges. Mais en attendant, ces petits fruits goûteux et délicats (variétés Gariguette, Charlotte ou Cirafine) finiront en dessert chez les pâtissiers, sur les étals des marchés ou à la table des chefs alentours qui aiment à travailler les beaux produits locaux. Cette adresse du bout du monde se mérite, mais quelle récompense !

Les serres de Keridreux
Keridreux, 29560 Argol
02.98.27.73.36

Ingrédients pour 10 personnes

Palet breton

  • 80 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre doux en pommade
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de farine
  • 6 g de levure chimique

Mousse de cidre

  • 3 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 1⁄4 de litre de cidre brut
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1⁄4 de litre de crème montée

Granité fraise

  • 40 g de sucre semoule
  • 140 g d’eau
  • 10 g de liqueur de fraise
  • 40 g de fraises en purée

Préparation

  • Mélanger le sucre avec le beurre doux en pommade puis ajouter les jaunes d’œufs, la farine avec la levure.
  • Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et faire des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire en petit cercle à tartelette.
  • Mettre au four à 160°C – 180°C. Réserver.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Faire bouillir le cidre, mélanger le tout puis cuire à la nappe.
  • Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les égoutter et les ajouter à la préparation chaude. Puis passer à la passette.

  • Monter la crème, incorporer à l’appareil froid puis mouler dans des petits
    moules en silicone.
  • Laisser prendre au congélateur.
  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau puis laisser refroidir.
  • Incorporer la purée de fraise et la liqueur.
  • Mettre au congélateur et remuer de temps en temps à l’aide d’une fourchette.
  • Sortir la mousse de cidre du congélateur, poser sur un palet breton et laisser
    décongeler.
  • Servir avec un peu de granité de fraises.