Suprême de Pintade de la ferme, Tome de Rhuys aux oignons de Roscoff, jus corsé au balsamique et risotto

 Philippe Morizot
Chef du restaurant Le Petit Keriquel

Gurvan & Isabelle Bourvellec
de La Ferme fromagère

En savoir plus sur la Ferme fromagère

Avec sa célèbre Tome de Rhuys et sa gamme fromagère, Gurvan Bourvellec et son équipe mettent tout en œuvre pour se donner la possibilité de nourrir les gens le mieux possible. Les clients sont au rendez- vous de cette démarche de qualité qui guide l’esprit de la maison. « Nos produits sont peut-être un peu plus chers que la moyenne, mais avec cette démarche on peut payer tout le monde correctement, on contribue à ce que les gens gagnent bien leur vie, c’est un cercle vertueux » affirme Gurvan. Pour lui, il y a un équilibre à trouver entre restauration et production qui s’illustre dans une vraie complicité avec les chefs, qui choisissent de mettre à l’honneur ses fromages. La Tome de Rhuys est fabriquée à partir du lait de 3 races de vaches, pie-noire, montbéliarde et normande, et salée à sec au sel de Guérande.

Ferme Fromagère
Route Duchesse Ysabeau d’Écosse
56370 Sarzeau
06.60.73.59.12
tomederhuys.fr

Ingrédients pour 8 personnes

  •  8 suprêmes de pintade de la Ferme du Clos du Moulin (150 g chacun)
  • 280 g de Tome de Rhuys aux oignons de Roscoff
  • 16 fines tranches de lard
  • 140 g de beurre
  • 2 cl de vinaigre balsamique
  • 250 ml de jus de volaille brun
  • 1 cuillère de miel
  • 300 g de riz Arborio
  • 1 oignon
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 500 g de carottes fanes multicolores
  • 500 g d’asperges vertes
  • sel, poivre

Le petit plus : faire des tuiles avec la tome. Rapper finement 100 g de tome, disposer des petits tas sur une plaque beurrée, saupoudrer de cumin et cuire quelques minutes dans un four à 190 °C.

Préparation

  • Éplucher et tailler les légumes, les cuire à l’eau bouillante, saler et réserver.
  • Tailler 180 g de Tome de Rhuys en bâtonnets de 1 cm sur 8 cm et entourer les d’une fine tranche de lard.
  • Découper les suprêmes de pintade en deux, dans la longueur, en conservant le manchon ; les aplatir légèrement, puis disposer un bâtonnet. Saler, poivrer. Refermer les suprêmes, les enrober d’une fine tranche de lard, maintenu avec un pic en bois.
  • Mettre 50 g de beurre dans une cocotte, ajouter les suprêmes de pintade, bien les colorer. Couvrir et cuire 15 mn environ à feu doux (il ne faut pas que le fromage sorte du suprême).
  • Les retirer de la cocotte, ainsi que l’excédent de graisse.

Ajouter le miel pour caraméliser, déglacer au vinaigre balsamique et mouiller avec 250 ml de jus de volaille brun, passer le jus de cuisson à l’étamine et réduire tranquillement pour obtenir l’onctuosité voulue.
• Dans une casserole, faire suer l’oignon avec 40 g de beurre. Ajouter le riz, le vin blanc et 250 ml de bouillon. Mélanger et porter à ébullition, ajouter doucement le reste du bouillon pour humidifier le riz.
• Arrêter la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse, compter entre 20 à 25 mn.
• Ajouter la Tome du Rhuys restante, coupée en dés, réserver.
• Poêler les légumes avec 50 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
• Disposer les suprêmes, préalablement coupés en deux, dans le sens de la largeur, puis le risotto. Disposer les petits légumes à votre convenance et un filet de jus.